Сут ошқозон ширасини суст қўзғатувчи ҳисобланади. Шу хусусияти сабаб, сут ва сут маҳсулотлари ошқозон яраси хасталигида парҳез таомноманинг асоси ҳисобланади. Қатъий тартибли парҳез бошланишидан то охиридаги ортиқча зўриқтирмайдиган парҳезга қадар беморнинг кундалик таомномасида сут албатта бўлиши керак. Шунинг учун вермишель, ёрма ва сабзавотлардан тайёрланган сутли шўрвалар, сутли бўтқалар, сметана ва сутли соуслар, творог ва ундан тайёрланадиган турли таомлар, пудинг ва суфлелар, сметана ёки 1 стакан сут ё кефирнинг ўзи — бу фақатгина оқсил, ёғ ва углеводлар йиғиндиси эмас, балки ҳаммаси турли кўринишга эга мазали ва шифобахш озуқалардир. Организмимиз сут ва сут маҳсулотларидан тўлақонли равишда оқсил олади. Сут ва сут маҳсулотлари оқсили аҳамияти ва фойдаси жиҳатдан гўшт ёки балиқникидан кам эмас, ҳатто гўшт оқсилидан кўра енгилроқ ўзлаштирилади.
Ҳозирда саноатда деярли фақат сигир сутидан маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Чунки бошқа ҳайвонлар сутини кўп миқдорда топиш бир оз мушкулроқ. Шу сабабдан ҳам ушбу китобда сигир сути ва ундан тайёрланадиган маҳсулотлар ҳақида сўз юритилади.
Ҳар қандай сут таркибидан маълум фоизгача сув ҳам бўлади. Сигир сути таркибида ҳам 200 хилдан зиёд органик ва минерал моддалар бор. Агар сут таркибидаги сув ажратилса, сутнинг ўзида 83 %дан 89 %гача оқсил, ёғ, углевод, минерал моддалар, витаминлар, гормонлар, ферментлар, махсус ҳимояловчи моддалар топилади.
Шунингдек, сут таркибида етарли миқдорда камёб аминокислоталар бор. Булар — лизин, метионин ва триптофандир. Кўпинча организмда ушбу аминокислоталарга эҳтиёж бўлади ва уларни фақатгина табиий неъматларни истеъмол қилиш ўрнини тўлдириш мумкин.
Сутнинг асосий минерал моддалари — кальций ва фосфор. 100 мл сут ўзида 120 мг кальций ва 90 мг фосфор сақлайди. Юқоридаги минерал моддаларни бундай кўп миқдорда бошқа маҳсулотлар таркибида учратмайсиз. Улар сутнинг озуқавий қийматини белгилаб берувчи муҳим элементлардир.
Яна унинг таркибида қуйидаги макроэлементлар: натрий, калий, магний, темир; микроэлементлардан: мис, кобальт, марганец, қалай, рух, хром ва бошқалар бор. Бу элементлар организмдаги моддалар алмашинув жараёнида қатнашади, қон ивувчанлигини яхшилайди ва марказий нерв тизими фаолиятида муҳим ўринни эгаллайди.
Амалий жиҳатдан сут таркибидаги ёғ ва сувда эрувчи витаминлар миқдори мавсумга ва сут берувчи ҳайвоннинг қандай боқилишига қараб ўзгариб туради.
Сут ёғи одам танаси ҳароратидан бир оз пастроқ ҳароратда эрийди. Бу эса унинг организмда юқори даражада ўзлаштирилишини таъминлайди (95 %гача).
Пастеризацияланган сут — бу саноатда термик ишлов бериш жараёнидан ўтган сут ҳисобланади. Яъни, сутга маълум даражагача иссиқ ҳарорат берилиб, ўша заҳоти совитилади. Бунда сутдаги микроорганизмлар нобуд бўлади, фойдалилик хусусияти эса тўла сақлаб қолинади. Шунинг учун бундай сутларни қайнатиб пиширмасдан бемалол истеъмол қилиш мумкин бўлади (сақланиш муддатини ҳисобга олган ҳолда, албатта).
Масалан, магазинларда сотиладиган “Nestle sutim” қадоқланган сути пастеризацияланган сут ҳисобланади. Пастеризацияланган сутни шундайлигича ичиш ёки турли таомлар тайёрлашда фойдаланиш тавсия этилади.
Пастеризацияланган сутлар таркибидаги ёғ миқдорига кўра турлича ишлаб чиқарилади. Масалан, 3,2 % ёғли ва 2,5 % ёғли. Ёғлилик даражаси пастроқ бўлган пастеризацияланган сут (2,5 %) юқори даражали биологик қийматга эга. У 3,2 % ёғли сутдан фақатгина ёғ миқдори камлиги, аксинча оқсил, минерал тузлар ва витаминлар миқдори унда кўпроқ эканлиги билан фарқланади.
Кефир — кенг тарқалган ва кўп истеъмол қилинадиган сут-қатиқ маҳсулоти. Уни янги соғилган сутга махсус замбуруғли томизғи солиб ивитиб тайёрланади. Томизғидаги сут кислоталари қўзғалувчан ғалаённи юзага келтиради. Шундай тайёрланган кефир юқори биологик қийматга эга ва тез ўзлаштирилувчи маҳсулот ҳисобланади.
Масалан, агар оддий сутни истеъмол қилинганидан сўнг 1 соатдан кейин 30 %га ўзлаштирилса, кефир 90 % ўзлаштирилади. Фақат унинг бир хусусиятини доим ҳисобга олиш зарур: янги тайёрланган (тайёр бўлганидан сўнг 1 кун ичида) кефир организмга ич сурувчи, бўшаштирувчи таъсир кўрсатади, туриб қолгани (3 кун давомида сақланган) эса ич қотиради, қабзият ҳосил қилади.
Ряженка простоквашанинг бир кўриниши сифатида кўрсатилади. Бу илиқ сутдан тайёрланган маҳсулот бўлиб, таркибида ёғ миқдори юқорилиги билан тавсифланади (6 %гача).
Йогурт — сут-қатиқ маҳсулоти, махсус сут кислоталари, стрептокок штаммлари ва болгар таёқчалари қўшилган ивитилган сут. Бу турдаги янги маҳсулот бозорларимизга кириб келганига унчалик кўп вақт бўлмаган эса-да, истеъмолчилар эҳтиёжига муносиб жавоб бера олди ва ҳар биримизнинг хонадонимизга кириб борган.
Йогуртга ёғи олинган қуруқ сут қўшиб тайёрланади, унинг таркибида 5 %гача оқсил бор. Йогуртнинг ёғлилик даражаси турли хил бўлади: 1,5 %; 3,2 %; 6,0 % ва ҳаттоки ёғсиз турлари ҳам бор. Ишлаб чиқарилишига кўра йогуртларнинг ширин, қўшимчаларсиз ёки резавор мевали хиллари бор. Резавор мева қўшилганида йогуртга 6 %дан кам бўлмаган шарбат қўшилади, ширин йогуртларда эса 5 %гача сахароза бор.
Адабиётларда йогуртда спиралсимон микроб Helicobacter pylori борлиги хусусида маълумотлар мавжуд бўлиб, уни истеъмол қилиш яра касаллиги пайдо бўлишини бартараф этади деган маълумотлар бор. Йогуртда албатта тирик организмлар бўлиши лозим. Булар: сут кислотали стрептококлар, болгар таёқчалари ва яна бифидо ёки лактобактериялардир.
Қаймоқ — бу сутдан олинадиган юқори даражали ёғли маҳсулот ҳисобланади. У турли ёғлилилик даражаларида ишлаб чиқарилади ва шунга кўра оқсил сақлаши билан фарқланади. Маҳсулот таркибида ёғ даражаси қанча кўп бўлса, оқсил миқдори шунча кам бўлади. Буни парҳез жараёнида албатта ҳисобга олиш зарур.
Қаймоқда минерал моддалар (темирдан ташқари) ва С, В1, В2 витаминлари миқдори пастеризацияланган сутникидан камроқ.
Сметана — қатиқ маҳсулотларининг юқори миқдорда ёғ сақловчи бир намунаси. Аслида сметана — бу ивитилган қаймоқ. Саноатда ишлаб чиқариладиган сметаналар маҳсулот қадоғида кўрсатиладиган ёғлилик даражаси билан фарқланади (10 %, 15 %, 20 % ёғли ва ҳоказо). Бизнинг парҳезимизда сметана шўрвалар, соуслар тайёрлашда асосий ўринда турувчи масаллиқлардан бири ҳисобланади. Шунингдек, бир нечта десертлар рецепти таркибида ҳам сметанини учрати мумкин. Парҳез таом тайёрлаётганда сметанани ишлатишдан аввал унинг тез бузиладиган маҳсулот эканини ҳисобга олиш лозим.
Творог — бу тенги йўқ озуқа маҳсулоти, айниқса, болалар ва кекса кишилар саломатлиги учун уни истеъмол қилишлари зарур.
Творог ўз таркиби ва биологик қиймати жиҳатидан шифобахш парҳезда тақиқни билмайдиган маҳсулот ҳисобланади. Творог — бу зардоби олинган сутнинг оқсили бўлиб, унинг асосини казеинташкил этади. Шунингдек, творог кальций ва фосфор тузларига бой. У бошқа сут-қатиқ маҳсулотларидан нисбатан кўпроқ темир моддаси, В1, РР витаминлари сақлаши билан ажралиб туради. Ёғли творог таркибида эса А витамини ва β каротин бор.
Одатда магазинларда пастеризацияланган творог сотилади. Гомогенизирланган творог бактериялардан зарарсизлантирилган сутдан тайёрланган томизғи ёрдамида ҳосил қилинади. Уни сут, сметана, мураббо ва ҳоказолар билан тановул қилиш мумкин. Пастеризацияланган творогдан турли даражали ёғ миқдори бўлган паста тайёрланади. Шунингдек, творогли ширин сироклар тайёрлаш ҳам мумкин.
Ачиб қолган сутдан тайёрланган пастеризацияланмаган творогга термик ишлов берилганидан сўнг ундан таомлар тайёрлашда фойдаланилса бўлади.
Бу бебаҳо парҳез маҳсулотини уй шароитида ҳам тайёрласа бўлади.
Творог ошқозон яраси хасталигида шифобахш озуқа маҳсулоти сифатида кенг қўлланилади.
Пишлоқ — юқори қийматли озуқа маҳсулоти ҳисобланади. У турларига қараб 25 %гача оқсил сақлайди. Пишлоқ оқсили организмда яхши ўзлаштирилади. Шуни маъқулки, пишлоқ етилиши жараёнида аминокислоталарга парчаланиш рўй беради. Пишлоқлар — юқори калорияга эга (Баъзи турларида 100 г маҳсулотда 350 ккал бор).
Пишлоқ минерал моддалар, асосан кальций тузига бой (100 г маҳсулотда 700–1000 мг кальций). Қиёслаш учун: 100 мл сигир сути фақат 120 мг кальций сақлайди, 100 г ёғли творог — 150 мг. 100 г пишлоқ эса организмнинг шу минерал моддага кундалик эҳтиёжини тўла қониқтиради.
Хосият Ражабова тайёрлади
Манба: Darakchi.uz
